Come tutti gli alimenti, anche l’olio nel tempo subisce delle modificazioni che ne alterano il sapore ed il valore alimentare. Questo accade sempre, ma il modo in cui conserviamo l’olio a casa può rallentare o accelerare tale degradazione.
Per comprendere come è meglio conservare l’olio bisogna prima di tutto sapere quali sono i suoi principali nemici: l’ossigeno, la luce e il calore. Questi elementi favoriscono i processi enzimatici che portano all’ossidazione dei grassi che compongono l’olio, i cui effetti sono all’inizio quasi impercettibili, ma con il passare del tempo portano inevitabilmente all’irrancidimento.
Quindi come fare per limitare questi processi?
Per prima cosa il contenitore del nostro olio non va tenuto alla luce, ed il contenitore è preferibile che non sia di vetro trasparente, ma scuro, in modo da non fare filtrare la luce con cui l’olio potrebbe venire a contatto.
Inoltre: bisogna perdere quella cattivissima abitudine di tenere il contenitore dell’olio vicino o in prossimità dei fornelli, ossia una fortissima fonte di calore. Mettetelo dove vi pare, ma non li! Attenzione anche alle basse temperature pero! È meglio non andare sotto gli 8 gradi, temperatura sotto la quale l’olio comincia a cristallizzare, legando i polifenoli, e non è detto che questi, una volta che la temperatura sale sopra gli otto gradi, ritornino disponibili per espletare tutte le loro utili funzioni (protezione dall’ossidazione dei grassi compresa).
Certo, un piccolo campione di olio potrebbe essere messo in frigo per controllarne la qualità: se vediamo degli agglomerati bianchi, dovuti alla cristallizzazione, abbiamo un olio di oliva, magari anche extravergine. Se non vediamo nulla di tutto ciò, abbiamo un’altra cosa, ad esempio olio di semi.
L’ossigeno merita che venga spesa qualche parola in più. Se acquistate l’olio in contenitori da più di un litro, sappiate che sarebbe molto saggio travasare in contenitori più piccoli (diciamo 0,5 o 0,75 litri) l’olio immediatamente dopo la prima apertura del contenitore, in modo da avere dei contenitori che vengono svuotati in un periodo relativamente breve, così da limitare il più possibile il contatto che l’olio avrebbe con l’ossigeno. Come potete immaginare il tappo della bottiglia non è assolutamente efficace nel fermare l’ossigeno. E comunque ogni volta che apriamo la bottiglia l’ossigeno entra. Pensate cosa potrebbe accadere con una latta da 5 litri, che magari dura anche 6 mesi).
Inoltre riempire periodicamente sempre la stessa bottiglia fa si che, molto probabilmente, questa non venga mai lavata, quindi avremo sempre dell’olio vecchio che aumenterà drasticamente il tasso di ossidazione dell’olio.
Questi sono solo piccoli accorgimenti, che insieme però possono salvaguardare la qualità dell’olio che avete acquistato e che, a causa dell’ossidazione, potrebbe perdere lo status di extravergine, e tutte le caratteristiche alimentari ad esso associate.
Il modo in cui conserviamo l’olio è fondamentale perchè la sua qualità non venga persa nel volgere di un breve periodo.