Recentemente gli animi si sono un po’ scaldati in seguito alla sentenza del TAR che ha annullato una multa da €550.000 comminata dall’Antitrust al gruppo Lidl per avere venduto un olio vergine come extravergine.
Non ci compete commentare o dare valutazioni sulla sentenza, ma da qui vogliamo prendere spunto per fare delle considerazioni su come la filiera dell’olio extravergine di oliva possa avere un impatto sul prodotto finale.
Il processo che porta alla produzione dell’olio extravergine di oliva prevede delle criticità, che possiamo riassumere di seguito:
- Produzione: ci sono problematiche di natura agronomica e fitopatologica. Sicuramente la più conosciuta è quella della mosca dell’olivo, che porta alterazioni sulle olive che hanno pesantissime ripercussioni sulla qualità dell’olio.
- Raccolta: durante la raccolta le problematiche sono legate al periodo che le olive trascorrono ammassate nelle cassette; questo periodo non dovrebbe superare le 18 ore, onde evitare il verificarsi di fenomeni di fermentazione i cui effetti sono riscontrabili nell’olio delle quali la principale è il difetto del riscaldo.
- Molitura: durante il processo di estrazione dell’olio è fondamentale l’esperienza e la maestria del frantoiano, che deve rispettare i delicati equilibri che intercorrono tra tempo di gramolatura e temperatura, in modo da attivare solo le reazioni enzimatiche positive per l’estrazione dell’olio dalle olive, e non quelle negative che portano ad alterazioni.
- Filtrazione: non viene fatta da tutti. Noi la riteniamo importante per la conservazione dell’olio, infatti le particelle in sospensione rappresentano elementi di partenza per reazioni enzimatiche ed ossidative di alterazione dell’olio, quindi preferiamo eliminarle per rendere l’olio più stabile nel tempo e meno soggetto a fenomeni ossidativi.
- Stoccaggio e conservazione: può avvenire per un tempo indeterminato. Devono avvenire in modo tale che l’olio entri a contatto con la luce e l’ossigeno il meno possibile; anche le temperature è meglio che siano comprese tra gli 8 ed i 15 gradi.
- Confezionamento: un olio extravergine, una volta confezionato, dovrebbe mantenere le caratteristiche chimiche ed organolettiche che lo definiscono come extravergine per almeno 18 mesi (per legge questa è la scadenza dell’olio extravergine di oliva a partire dal giorno di imbottigliamento, non di produzione), a patto di venire conservato nelle modalità viste in precedenza.
- Vendita: nel punto vendita le regole di stoccaggio che dovrebbero essere rispettate sono le stesse che abbiamo visto in precedenza, dopo la molitura. Nel caso in cui non venissero rispettate l’olio andrebbe incontro ad alterazioni ossidative che ne possono modificare la composizione chimica ed organolettica, con la possibilità di perdere le caratteristiche per le quali può essere classificato extravergine.
Per ognuno dei punti visti abbiamo delle criticità e delle pratiche perchè queste criticità possano essere superate: l’agricoltore può attrezzarsi con pratiche agronomiche o trattamenti insetticidi contro la mosca dell’olivo, e rendere il più breve possibile il periodo di ammassamento delle olive che va dal momento in cui sono state raccolte dalla pianta all’inizio della molitura; il frantoiano può affinare la sua tecnica ed organizzarsi in modo da non avere olive stoccate per troppo tempo in frantoio in attesa di essere molite; per lo stoccaggio dell’olio sempre il frantoiano, o chi ha preso in carico l’olio, si può attrezzare con contenitori che evitino il contatto dell’olio con l’ossigeno (l’olio può essere conservato sotto azoto) oppure confezionando l’olio il prima possibile; nei punti vendita l’olio dovrebbe essere conservato secondo il rispetto delle norme viste.
Quindi: se io acquisto un olio extravergine di oliva in un supermercato, torno a casa, lo apro e riscontro che non presenta più le caratteristiche dell’extravergine, a chi posso imputare la responsabilità del decadimento della qualità?
Mediante l’analisi chimica ed organolettica dell’olio possiamo risalire, al difetto e da esso a pratiche errate sulla filiera, ma non ancora in modo così univoco e puntuale come sarebbe necessario per poter individuare precise responsabilità sulla filiera.
Quello che ha evidenziato la sentenza del Tar, è la debolezza della filiera dell’olio extravergine di oliva in Italia, che non riesce a garantire sul mercato la qualità del prodotto, anche se indicata in etichetta.
L’etichetta di un olio può tutt’al più garantire che siano state rispettate delle procedure. Garantire il contenuto è tutt’altra cosa, e noi siamo dell’idea che tali garanzie possano essere date sono tramite un rapporto diretto produttore-consumatore. Il primo passo per “certificare” la filiera è accorciarla!
L’unica tutela che il consumatore possiede è conoscere ciò che sta acquistando. Imparate a valutare l’olio, andate oltre l’etichetta, acquisite il diritto di far parte della filiera e fatela crescere. Solo così sarà garantita la qualità dell’olio che acquistate.