Il piccante è uno dei descrittori positivi dell’olio di oliva. Il COI lo definisce come:
“Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.”
L’errore più grosso che viene comunemente fatto è quello di scambiare il piccante con l’acidità dell’olio. Ciò è errato anche perchè l’acidità dell’olio è un parametro chimico non direttamente percepibile al palato ma che può essere correlato con il livello di alterazione dell’olio, dovuto a cattiva conservazione o errate pratiche di estrazione.
Così come l’amaro, il piccante è dovuto alla presenza dei polifenoli, in particolare di un loro derivato, l’oleocantale. Questa sostanza è presente soprattutto nelle olive verdi, non completamente mature.
Così come per l’amaro, anche per l’intensità del piccante ci sono differenze dovute all’epoca di raccolta (olive verdi danno un olio più piccante), alla varietà di olivo ed alla tecnica di estrazione dell’olio: pratiche errate infatti possono abbattere il contenuto di polifenoli, incidendo in modo negativo sia sul valore alimentare dell’olio che su quello organolettico.
Un olio amaro e piccante non può ovviamente essere abbinato con piatti dal sapore delicato, per i quali meglio si accostano oli “dolci”, ma è necessario porre attenzione, poichè un olio che ha un basso tenore di descrittori di amaro e piccante potrebbe essere un olio adulterato o un olio vecchio, in ogni caso dallo scarso valore alimentare e con una scarsa quantità di polifenoli.
Quindi, nel caso in cui si volesse consumare un olio meno amaro e piccante, sarebbe il caso di indirizzare la propria scelta su prodotti di varietà che danno oli notoriamente più “delicati”.
Il nostro olio monovarietale “Cipressino” si esalta nelle note piccanti e nei sentori di pomodoro maturo senza sovrastare il sapore dei cibi che accompagna.