Il fruttato è uno dei descrittori positivi dell’olio di oliva. Il COI lo definisce come:
“Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.”
La prima cosa che facciamo prima di assaggiare un olio è quella di annusarlo, per farci pervadere dalle sue componenti volatili ed apprezzare i sentori olfattivi che possiede.
Principalmente possiamo distinguere tra due tipi di fruttato: verde o maturo.
Il fruttato verde richiama sentori erbacei e freschi, tipici di olive raccolte ad inizio invaiatura, sane, che non hanno subito alcun tipo di fermentazione durante la raccolta e lo stoccaggio prima della molitura.
Il fruttato maturo ha sentori legati alla dolcezza, intesa come assenza di amaro, meno intensi, dovuto a olive raccolte in uno stato di maturazione più avanzato.
Il fruttato è influenzato dalla varietà delle olive, dalle tecniche di estrazione, dallo stato ed i tempi di conservazione dell’olio.
Gli oli meno giovani possono avere un fruttato meno intenso, proprio per la naturale tendenza a perdere le componenti volatili.
Gli oli dell’ultima campagna olearia, lì dove non sono stati usati i giusti accorgimenti, sono stati caratterizzati da fruttati tendenzialmente più maturi, per via delle temperature più alte rispetto alle medie del periodo. Quest’anno più che in altre annate è stato fondamentale limitare il tempo tra la raccolta e la molitura, perchè non si innescassero fenomeni fermentativi, oltre che controllare minuziosamente i tempi e le temperature durante l’estrazione dell’olio in frantoio, per non far partire attività enzimatiche negative.
Il fruttato, l’amaro ed il piccante sono attributi positivi dell’olio che devono essere in equilibrio tra di loro, perchè l’olio sia gradevole all’olfatto ed al palato, in modo che non ci siano sentori che sovrastino eccessivamente gli altri.