Cosa può dirci il colore dell’olio?
Il colore dell’olio di oliva è dato prevalentemente da due pigmenti: clorofilla e carotenoidi. La prima è alla base del processo fotosintetico che permette alla pianta di elaborare carboidrati dall’anidride carbonica e l’acqua, da metabolizzare in seguito per trarne energia. Inoltre è, in condizioni di oscurità, un potente antiossidante.
I carotenoidi sono anch’essi antiossidanti ed inoltre precursori della vitamina A. Entrambe i pigmenti hanno un doppia valenza di proprietà nutrizionali e di conservabilità dell’olio.
Sia il contenuto di carotenoidi che quello di clorofilla sono influenzati dalla varietà, dal livello di maturazione delle olive alla raccolta e dallo stato di conservazione dell’olio. Però al colore non corrisponde un preciso stato qualitativo dell’olio, quindi non possiamo valutare la qualità di un olio di oliva esclusivamente dal colore.
È vero che un olio verde è più buono?
In teoria un olio verde è un olio giovane, perchè ricco in clorofilla che non si è ancora degradata. La clorofilla infatti è il primo pigmento che con la luce, l’ossigeno e il tempo si degrada, lasciando spazio agli altri pigmenti presenti (principalmente i carotenoidi). Può essere facilmente degradata prematuramente in fase di estrazione, soprattutto se le olive vengono lavorate a temperature troppo alte. É possibile rendere più intenso il colore di un olio aggiungendo clorofille sintetiche (con rame in sostituzione del magnesio, più stabili) o aggiungendo foglie in fase di frangitura. Queste prassi però no trovano riscontro nel sapore dell’olio, che non ha i fruttati freschi ed intensi che ci si aspetterebbe osservandone il colore.
È vero che un olio giallo è vecchio?
Non necessariamente. Le clorofille sono facilmente degradabili, ed i prodotti che ne derivano possono dare all’olio delle sfumature giallo oro, pur senza avere un riscontro negativo sul sapore. Poiché non esiste una reale correlazione tre il colore dell’olio ed il suo stato di conservazione solo all’assaggio possiamo avere la conferma di eventuali sospetti.
Il colore di un olio può sicuramente aumentarne o diminuirne la gradevolezza, ma non necessariamente influenzarne la qualità. Può dare informazioni importanti sul suo stato di conservazione o sulla corretta procedura di molitura, ma non è possibile dare un giudizio su un olio senza assaggiarlo, basandosi solo sul colore, in quanto molti sono gli elementi che ne influenzano sapore e conservsbilità.
Tant’è che il bicchiere ufficiale per assaggiare olio di oliva è in vetro blu, così da non renderne visibile il colore ed evitare influenze e pregiudizi sulla valutazione.
Bibliografia: