Secondo il COI, il Consiglio Oleicolo Internazionale, l’amaro è uno dei descrittori sensoriali positivi dell’olio di oliva e viene definito come:
“Sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale”.
La sua presenza è associata a quella delle sostanze fenoliche contenute nell’olio, in particolare l’oleuropeina. Tale composto è contenuto, oltre che nelle olive, anche nelle foglie, e, se derivante da queste, può conferire all’olio un sapore eccessivamente amaro e non sempre gradevole. Alla oleuropeina vengono associate oltre che alle proprietà tipiche dei polifenoli, anche effetti anti-neurodegenerativi e ipoglicemizzanti (ancora in fase di conferma).
Un olio gradevolmente amaro è indice di ricchezza in polifenoli; i polifenoli sono sostanze antiossidanti, ed in quanto tali attive nel contrastare i radicali liberi nell’organismo ed i processi di irrancidimento che alterano la qualità dell’olio. La presenza dei polifenoli quindi oltre che essere positiva per l’alimentazione, diventa a sua volta indice di una corretta coltivazione e lavorazione delle olive, di una corretta conservazione dell’olio e di una maggiore conservabilità futura (purchè vengano rispettate tutte le buone norme che ormai conosciamo).
Perchè un olio amaro non risulti sgradevole è necessario che tale parametro sia in equilibrio con gli altri parametri di giudizio, ossia il piccante ed il fruttato. Tale equilibrio rende apprezzabili tutti i sentori di cui un olio extravergine di oliva può essere veicolo, senza permettere che possano essere “schiacciati” dall’eccedere di uno solo di essi.
Nella nostra produzione il monovarietale “Diritta”, varietà tipica abruzzese, in particolare dell’areale Aprutino-Pescarese, è contraddistinto da un amaro molto deciso, con intenso sentore di carciofo, ma ben equilibrato da un fruttato ed un piccante medi, con una apprezzabile fluidità e pulizia al palato che rendono idoneo l’accostamento di questo olio anche ai sapori più delicati.